מי מפחד משמרים?

כמה ממכם הקוראים כתבה זו ברגע זה ממש, ניגשו לאחרונה לספר המתכונים האהוב עליכם, שמתוכו סימנתם את החלה לשבת שתהפוך את השולחן לחגיגי וריחני במיוחד? אך מרגע שראיתם שמרים כחלק הכרחי מהמתכון, החלטתם לסנן אותו באלגנטיות ולעלעל לדף הבא בספר המתכונים, נשמע מוכר? ובכן לא עוד! פחד משמרים הוא שכיח, אך האמת שאין סיבה ממשית לתופעה. זה המקום והזמן להפיג את המתח והמיסתורין סביב אותם שמרים 'ידועים לשמצה' ולגלות שהתעסקות עם שמרים היא קלה וכמובן מספקת.

מה הם שמרים? נעים להכיר!
שמרים הם סוג של בעל חיים (כן כן) אך במצב רדום, למעשה מדובר בפטריה חד תאית שניזונה מסוכרים ועמילן, וכתוצר לוואי מייצרת פחמן דו חמצני ואלכוהול. מאז שביולגים ניסחו את התגלית המרעישה הזו הפטרייה הקטנה הפכה לחביבת התעשיינים- הן בתחום ייצור משקאות חריפים, והן בתחום תעשיית המזון בייצור תוספים להתפחה בעת אפיה.

שימוש בשמרים- מה חשוב לדעת?

בתהליך האפיה עם שמרים, משתחררות בועות של פחמן דו חמצני, והן שמקנות למאפים את המרקם הפריך ותחושה אוורירית. ישנם שני סוגים של שמרים לרכישה: שמרים יבשים, שמרים טריים. השמרים הטריים הם שמרים חיים, ואילו השמרים היבשים עברו תהליך הוספה של חומרי שימור, והם למעשה במצב רדום. ישנם הבדלים ביכולת ההתפחה של שמרים יבשים וטריים, וברוב המתכונים בהם מתייחסים לשמרים טריים יש להפחית כשישים אחוזים אם רוצים לבצע המרה לשמרים יבשים.

כך מייצרים שמרים באופן תעשייתי, מתוך אתר שמרית

אז כפי שהבטחנו בראשית המאמר, לעבוד עם שמרים זו לא תורה מסיני, אם תדאגו להקפיד על שלושה כללים פשוטים, תוכלו להוציא תחת ידכם מאפי שמרים שלא נופלים מהמאפייה הקרובה לביתכם.

ומה הם שלושת הכללים? לדאוג שהשמרים יהיו טריים, לישה נאותה,וזמן התפחה מספיק.

טריות שמרים-חשוב מאוד לשים לב לתאריך התפוגה המצוין בגב המוצר, ולרכוש את האריזה עם תאריך תפוגה רחוק ככל הניתן. נוסף על כך ניתן לבחון מבעד החלק השקוף שבמארז שהשמרים אם הם בגוון בהיר, ושהם מופרדים זה מזה, שני אלו הם סימנים לטריות המוצר. אם השקית תפוחה לעומת זאת, זה לא סימן טוב- אל תרכשו אותה. את השמרים שרכשתם מומלץ לאחסן בחלק פנימי של המקרר כמו מגירה או מדף, ולא בדופן שלו.

לישה-אם אתם עובדים עם שמרים יבשים יש להוסיף אותם לחומרים היבשים בבלילה. לאחר מכן הוסיפו את חומרי הביניים כגון שמן וביצים, ורק בסוף הוסיפו את החומרים הנוזליים. זה השלב להפרד מהמתכון, כלומר אם נצמדתם לכמויות הרשומות עד כה- זה בסדר, אך כעת אזנו את הבלילה על פי התחושה, לעיתים הבלילה יוצאת מעט יבשה ואז צריך להוסיף מעט מים בכדי לרכך אותה ולפעמים היא יוצאת מעט רטובה ואז צריך לאזן עם קמח. כך או כך חשוב מאוד להיות סבלניים וללוש במידה מספקת, בייחוד עם הבצק הוא על בסיס חמאה או מרגרינה. ישנם שני מבחנים פשוטים שיעזרו לכם להבין אם אכן לשתם דיו. האחד הוא לקחת פיסה קטנה מהבצק ולמתוח אותו היטב מול מקור אור. אם הבצק נהייה דק ושקוף בלי להקרע- זה סימן טוב השלישה היא נאותה וניתן להניח את הבצק בצד לשלב ההתפחה. אם הוא נקרע יש להמשיך וללוש. בדיקה נוספת היללוש עד שהבצק ניתק בקלות מכל דפנות הקערה. אם הבצק ניתק בקלות והקערה נותרת נקייה- זה סימן נוסף שניתן לעבור לשלב ההתפחה.

התפחה-

התפיחה היא לא מדע מדוייק. מדובר במדד שתלוי מאוד בגורמי הסביבה מחד, וממרכיבי הבצק, מאידך. אם מדובר בבצק מלא בשמן, ביצים ומרכיבים נוזליים ויבשים נוספים או בצק בכמות גדולה, זמן ההתפחה יתארך. גם טמפ' החדר חשובה ואם אתם למשל מתפיחים בחורף, יתכן שייקח לבצק יותר זמן לתפוח. לכן, נוהגים לומר כי יש להתפיח את הבצק עד אשר הגיע לפי 2- 2 וחצי מגודלו המקורי. ואם אתם רוצים לדעת אם התפיחה מספקת? צרו שקערורית קטנה עם האצבע, אם היא נשארת במקום, סימן שהבצק תפח מספיק.

תהליך התפיחה מאוד משתנה בהתאם לגורמים בסביבה, טמפ' החדר, עונת השנה, בסוגים שונים של בצק, תתפלאו אפילו לחץ אטמוספירי (במקומות מאוד גבוהים למשל). ככלל אצבע מומלץ להתפיח את הבצק פי שניים עד פי שניים וחצי מגודלו המקורי. בכדי לדעת אם ההתפחה מספקת, צרו שקעוררית קטנה עם האצבע בבצקעם היא נשארת במקום ולא נסגרת- סימן שהבצק תפח דיו.

חלה מתוקה לשבת- לא צריך לפחד ממתכונים עם שמרים, מתוך אתר שמרית

זהו עשיתם זאת!!!

בדקתם את השמרים, לשתם בסבלנות, ובדקתם שאכן הבצק תפח במידה מספקת עד להכפלה של נפחו המקורי. כל שנותר הוא לתפוח לעצמנו על השכם ולומר- "עשינו זאת!" יותר לא מוותרים על אף מתכון נחשק.

מחפשים מתכונים לעוגות? היכנסו לאתר שמרית למגוון מתכונים נוספים